Gạo lứt

 

GẠO LỨT

Phần lớn người dân đô thị ăn cơm không bao giờ dùng đến gạo lứt. 

Họ thường xem đó là thực phẩm nhà quê hoặc cho gia súc ăn. Tuy nhiên những bước chuyển biến về thực phẩm sức khoẻ hiện đại đã chứng minh rằng ngũ cốc chưa qua xử lý bao gồm cả gạo lứt tốt cho sức khoẻ hơn là gạo xát trắng. Chắc chắn một điều rằng trong hàng ngàn năm qua, con người đã ăn gạo lứt cho đến khi cỗ máy xát gạo trắng phức tạp được phát minh ra vào năm 1860 ở Scôtlen (Scotland).

Vậy những lý do nào đằng sau gạo xát trắng? 

Tờ Hinduism ngày nay đã hỏi Tim O’Donnel, Phó Giám đốc phu trách bán hàng và tiếp thị ở Nông trại gia đình Lundberg, một công ty của người California chuyên sản xuất gạo hữu cơ. Ông nói nguyên nhân chính là tự bản thân cuộc sống, Gạo trắng giữ được lâu hơn gạo lứt và vì vậy giúp công ty kiếm được nhiều tiền hơn.

Vài thế kỷ qua, người ta trở nên thích độ mềm mịn của gạo trắng cũng như thời gian nấu cơm ngắn hơn. Gạo trắng cũng rẻ hơn, bởi vì những nhà máy sản xuất được tối ưu hoá để sản xuất ra nó. Trang bị thêm những thiết bị làm gạo lứt tốn kém thêm chi phí.

Trong khi gạo trắng cũng có một khởi đầu khó khăn vào năm 1897, nó cũng được xem như là nguyên nhân gây ra bệnh phù thủng, một căn bệnh chết người tiềm tàng do thiếu vitamin B1, vốn đã bị loại ra trong quá trình xử lý. 

Các công ty đã đối phó lại dưới áp lực của chính phủ, bằng cách bổ sung các chất này vào gạo. Họ đã trộn thêm các vitamin tự nhiên, nhưng không phải là tất cả các loại dưỡng chất cần thiết, bao gồm cả những chất xơ quan trọng. 

Một mối nguy hiểm khác của gạo trắng là nó có thể gây ra bệnh tiểu đường. Và đối với những người đã mắc bệnh tiểu đường, gạo trắng lại kém an toàn hơn gạo lứt vì nó bẻ gãy glucose nhanh hơn gạo lứt, gây ra phản ứng tiết insulin mạnh mẽ hơn.

Gạo xát trắng 

Sau khi bỏ đi lớp vỏ, gạo được xay để bỏ lớp cám và mầm gạo. Qua quá trình xay xát gạo, máy móc sẽ đánh bóng hạt gạo dưới áp lực. Tất cả các loại gạo lứt sau quá trình xay xát sẽ biến thành gạo xát trắng. 

Quá trình này đã loại bỏ năng lực của sự sống cùng với hầu hết chất dinh dưỡng và hầu hết các chất xơ. 

Để bù lại, 90% các công ty Mỹ đã làm giàu gạo trắng bằng những chất dinh dưỡng dưới dạng bột trong nổ lực thay thế những gì họ đã lấy đi.  

Nhưng nếu hạt gạo được rửa trước khi nấu, như ở Ấn độ thì phần bột thêm vào sẽ bị mất đi. Cuối cùng, chỉ còn lại 55% trọng lượng và dinh dưỡng từ hạt thóc ban đầu.

Các chỉ số dinh dưỡng của gạo

Dữ liệu bên dưới cho thấy sự khác biệt về giá trị dinh dưỡng giữa gạo trắng đã được làm giàu và gạo lứt chưa qua xử lý. Thậm chí quá trình làm giàu được quy định bởi luật pháp ở hầu hết các quốc gia, bao gồm cả Ấn độ, cũng vẫn có những sự khác biệt rất lớn. 

Gạo lứt nhiều hơn 349% chất xơ, 203% Vitamin E, 185% B6 và 219% Magiê. Với hàm lượng protein nhiều hơn gạo trắng 19%, gạo lứt tỏ ra là một loại thực phẩm cân bằng hơn. gạo trắng cũng chứa đựng 21% thiamin, B1 được bổ sung qua quá trình làm giàu. Điều đáng lưu ý hơn cả là gạo lứt có chỉ số Glycemic, 55 so với gạo trắng là 70, hoặc thậm chí là với quá trình xử lý bổ sung chất dinh dưỡng, sau khi nấu chín tới chỉ số này là 87. Sự tiến triển của bệnh tiểu đường có quan hệ mật thiết với sự tiêu thụ các thực phẩm có chỉ số Glycemic cao.

(Chỉ số Glycemic viết tắt là GI phản ánh tốc độ làm tăng đường huyết nhanh hay chậm sau khi ăn các thực phẩm giàu chất bột đường vào trong cơ thể)

Ai cũng muốn ăn ngon mặc đẹp. Nhưng ăn ngon có cái nguy hiểm, thường là khi sống đến tuổi 60 mới thấy rõ hậu quả của nó. 

Từ ngàn xưa tổ tiên chúng ta chọn gạo làm thực phẩm chính vì đất đai, khí hậu nhiệt đới gió mùa rất thích hợp cho gieo trồng cây lúa. Hạt gạo có những chất bổ vô cùng thích hợp đối với đời sống tự nhiên của con người.     
Nhưng bao nhiêu chất bổ của hạt gạo chỉ tập trung vào lớp vỏ cám, cám có nhiều chất lipoproteins rất bổ nhưng mau chóng bị chất enzyme lipase trong cám oxy hóa và trở nên khét không dự trữ được. Các cụ chỉ có cách giã gạo thủ công cho bớt cám rồi ăn hạt, còn cám cho heo ăn. Tuy vậy gạo giã cũng không tồn trữ lâu được.

Phải đến thế kỷ thứ 19, khi Pháp sang làm nhà máy xay lúa mới giải quyết được vấn đề tồn trữ được gạo hàng năm, Họ dùng máy xay cho trắng sạch gạo rồi đánh bóng “Polish” hạt gạo nhẵn và đều. Cám bị loại hết cho heo ăn. Nhưng tai hại cho sức khoẻ con người nhất là dân “khá giả” hay “trưởng giả”, cũng may cho dân nghèo vẫn ăn gạo giã tay hay “gạo Lứt muối mè”. 

------

Đó là nói về thế kỷ trước, đến nay thì ngược lại gạo xát trắng có nhiều loại giá rất rẽ như loại gạo ngắn ngày, năng suất cao. Gạo Lứt giá mắc hơn, nên dân nghèo thì gạo giá rẽ hợp với túi tiền hơn.  

(Giá Thị trường: Gạo lứt đỏ, đen: 25.000 – 50.000 đ/kg, gạo lứt trắng: 35.000đđ/kg, Nếu là gạo lứt tự nhiên – organic thì giá cao gấp đôi)