BỚT MUỐI GIẢM ĐƯỜNG,
CUỘC ĐỜI TRỞ NÊN NHẠT NHẼO
Ngọt là một trong bốn vị cơ bản (chua,
ngọt, mặn, đắng) mà giới ẩm thực nâng niu và được quý bà ưa thích. Thật tiếc, y
học lại không ưa ngọt.
Ngọt mà giới y học nhắm tới là đường ăn, loại đường được tiêu thụ
nhiều nhất. Thị trường có nhiều loại đường ăn: đường cát, đường phèn, đường
nâu, đường đỏ, mật đường, đường mật, đường thẻ, đường thốt nốt… Đi kèm những
loại đường này là huyền thoại đủ kiểu tốt xấu.
Đường ăn, tiếng Anh dân dã gọi là đường bàn (table sugar), sách vở gọi là đường
sucrose với công thức hóa học duy nhất - C12H22O11 (glucose kết hợp với
fructose).
Đường cát, hay đường tinh luyện, là loại đường được tiêu thụ nhiều nhất. Loại
đường này được làm từ mía, ép lấy nước cốt, rồi cô lại bằng nhiệt, loại bỏ tạp
chất và tẩy màu.
Sau đấy kết tinh lấy đường, hạt nhỏ hoặc mịn tùy theo nhà sản xuất. Loại đường
công nghiệp này chứa tới 99,9% là đường sucrose, được tẩy màu và mùi bằng than
hoạt tính, nên không có vấn đề gì về an toàn thực phẩm.
BS Hiromi Shinya, tác giả quyển Nhân tố enzyme. Để đề cao đường đỏ (tương tự
đường vàng), BS Shinya cho rằng đường tinh luyện đã mất đi các chất dinh dưỡng
vi lượng như vitamin, khoáng chất và chuyển sang tính acid.
Nên khi ăn thực phẩm có tính acid, cơ thể không đủ khoáng để trung
hòa acid, thiếu hụt nhất là khoáng calci, nên phải lấy calci từ xương và răng.
Đó là lý do vì sao khi ăn nhiều đồ ngọt hay bị sâu răng và loãng xương.
Đường mật (molasses sugar) cũng được sản xuất từ nước mía, cho qua
nhiệt, rồi đem kết tinh lấy một phần đường (ăn). Phần nước còn lại, gọi là nước
nhất, còn khá nhiều đường, đem cô tiếp thành đường mật. Nếu kết tinh tiếp để
lấy thêm đường thì nước còn lại gọi là nước nhì, đem cô tiếp cũng thành đường
mật.
Đường mật sái nhất, sái nhì có màu sắc và hương vị hơi khác nhau. Sái nhì đậm
màu hơn sái nhất. Nói cách khác, đường mật chính là rỉ mật "chất lượng
cao", sản phẩm phụ của quá trình làm đường tinh luyện. Rỉ mật sái 3, sái 4
làm thức ăn gia súc hoặc cho lên men lấy cồn.
Nấu mật đường xem có vẻ thủ công, đơn giản vậy chứ không dễ làm. Mật đường là
đường ăn có lẫn đường fructose và glucose với tỉ lệ khá cao, có khi lẫn tới hơn
20%, nhiều nhất là fructose, nên mật mới ngọt hơn đường ăn là vì vậy (đường
fructose ngọt gấp 1,7 lần đường ăn), nhưng mật còn thoảng hương vị tự nhiên của
mía.
Bánh chay, bánh nếp, khoai lang, khoai mì... chấm với mật đường, hay khi kho
cá, kho thịt, nấu chè… cho chút mật đường thì không chê vào đâu được. Mật này
mới đúng là mật thứ thiệt, chết từ ruồi tới người.
Bên Tây còn có loại đường nâu (brown sugar), trông giống đường cát nhưng có màu
vàng nâu. Đây là đường tinh luyện, mà tinh thể đường được phủ lớp mật đường
(molasses) có màu nâu nhạt, với mức từ 8-10% mật. Đường nâu có màu sắc đậm nhạt
tùy vào lượng mật cho vào.
Đường nâu dễ bị caramel hóa (hóa nâu khi gia nhiệt) hơn đường tinh luyện, nên
mấy bà cũng thêm vào nước sauce cho bắt màu, bắt mùi.
Đường nâu ở mình gọi là đường cát vàng, là loại làm thủ công, cũng là đường kết
tinh nhưng còn lẫn mật đường do tinh luyện chưa kỹ hoặc không tẩy trắng. Loại
đường nâu còn nhiều mật đường nhất là đường thẻ, đường miếng.
Đường thốt nốt làm bằng nước cốt thu được từ bông thốt nốt. Nước cốt phải đem
nấu đường ngay, để lâu vài ngày sẽ bị lên men chua.
Làm theo kiểu thủ công, nên đường thốt nốt còn lẫn một ít chất béo, protein,
khoáng… có trong dịch thốt nốt, nhưng độc đáo nhất là hương vị đặc trưng tự
nhiên với cảm giác ngọt dịu của thốt nốt.
Đường thốt nốt nấu chè thì ngon không chê vào đâu được, nhưng vẫn
là đường sucrose, có hương vị thốt nốt.
Đường phèn được cho là có tính mát, vị ngọt thanh vì ít đường hơn so với đường
trắng. Đem đường phèn nấu chè, làm bánh hay chưng yến sào cho có vị thanh mát,
giúp giải nhiệt… Còn nhiều ca tụng khác nữa về đường phèn, cả trong các bài
thuốc dân gian trị ho, viêm họng… Sự thật thế nào?
Đường thẻ mịn, có độ ẩm cao nên dễ tan trong miệng, lưỡi cảm nhận
được vị ngọt ngay, nên ăn có cảm giác ngọt đậm. Đường tinh luyện cũng gần như
thế, hạt tinh thể nhỏ, nên vị ngọt ra chậm hơn một chút. Đường phèn ở dạng tinh
thể gồ ghề lởm chởm, "nhả" đường ra chút chút vào lưỡi nên có cảm
giác ngọt nhẹ, ngọt thanh.
Các loại đường như đường tinh luyện, đường vàng, đường nâu, đường mật, mật
đường, đường thốt nốt và đường phèn đều là đường sucrose, có cùng độ ngọt là 1
như nhau. Ngọt dịu vị thanh của đường phèn chỉ là vị giác bị đánh lừa mà thôi.
Đường cung cấp năng lượng cho cơ thể, nhưng là thứ năng lượng rỗng. Các loại
đường nâu hay đường đỏ mà BS Shinya ca tụng vì chứa khoáng này hay vitamin nọ,
thực tế hàm lượng quá ít, nên mức đóng góp dinh dưỡng không đáng kể như trái
cây.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) vào năm 1989 đã đưa ra khuyến cáo giảm ngọt còn 50g
đường/ngày.
Hạn chế sử dụng đường là một phần kế hoạch hành động toàn cầu của WHO, nhằm
giảm đà gia tăng bệnh tiểu đường và béo phì. Theo Bộ Y tế VN, năm 2020 tỉ lệ
trẻ thừa cân, béo phì khu vực thành thị đã chạm ngưỡng 26,8%.
Con số 50g đường/ngày chỉ là mở hàng. Mức đường mà WHO thực sự mong
muốn còn nghiệt hơn nữa: không quá 25g/ngày.
Thứ đường mà WHO đề cập không chỉ là đường sucrose (đường cát, đường phèn,
đường nâu, đường mật…) mà đủ thứ đường khác: đường mạch nha (đường maltose),
mật ong (chủ yếu đường glucose và fructose), siro…
Thậm chí nước ép trái cây như chanh dây, dâu tằm, táo, cam... cũng
tính luôn. Tuy nhiên, trái cây (ngọt) được tha bổng vì có nhiều chất xơ và
dưỡng chất.
Một loại đường khác mà khoa học ngán hơn cả đường ăn là đường sirô
bắp cao fructose (high fructose corn syrup - HFCS), gây rủi ro tim mạch, tiểu
đường type 2, béo phì cao hơn đường ăn. Đường HFCS có độ ngọt cao hơn đường ăn,
giá lại rẻ nên được dùng nhiều trong các loại nước giải khát.
ST
